Balthazar, la grande brasserie parisienne de SoHo à New York

Il y a des salles qui vous saisissent dès la porte franchie, et celle de Balthazar est de celles là. Au 80 Spring Street, en plein SoHo, entre Broadway et Crosby Street, Keith McNally a recréé en 1997 une brasserie parisienne plus vraie que nature, avec ses banquettes de cuir rouge, ses grands miroirs patinés et ses murs couleur safran, au point que la presse new yorkaise y a vu le chef d'œuvre de son créateur. Près de trente ans plus tard, la salle n'a rien perdu de sa fièvre.

Le chef d'œuvre de Keith McNally

Balthazar a ouvert ses portes le 21 avril 1997, dans un ancien bâtiment de tannerie, à une époque où SoHo n'était pas encore la destination qu'il est devenu. Derrière l'adresse, Keith McNally, Londonien installé à New York en 1975, passé par tous les postes de la salle, de l'écailler au commis, avant d'ouvrir The Odeon en 1980, puis Pastis, Minetta Tavern, Morandi ou Augustine. Le site de la maison rappelle avec humour qu'il a reçu en 2010 le James Beard Award du restaurateur de l'année.

La critique a suivi dès les premières années. New York Magazine a écrit que Balthazar était le chef d'œuvre de McNally, une évocation de brasserie parisienne capable d'éclipser les originaux des bords de Seine, et Amanda Hesser, dans le New York Times, parlait de la table comme d'un cocon dont les charmes opèrent sitôt assis. La maison a depuis essaimé à Londres, à Covent Garden, et ouvert sa boulangerie juste à côté, sur Spring Street.

Un décor de théâtre

On entre chez Balthazar comme dans un décor. Le designer Ian McPheely a travaillé avec McNally sur cette salle où tout semble avoir vécu un siècle : plafond de tôle haut perché, carrelage usé, miroirs de laiton vieilli, appliques anciennes et banquettes à haut dossier en cuir rouge. McNally a même fait condamner les fenêtres côté est, pour que la salle elle même devienne le spectacle. Mitchell Davis, de la James Beard Foundation, parlait d'une véritable œuvre de théâtre.

Au fond, le bar et son mur de bouteilles, gardé par une cariatide de bois sculpté, donne le ton d'une maison où l'on peut aussi bien dîner que s'accouder pour une douzaine d'huîtres. Resy le résume d'une formule : la meilleure place est au bar, et l'éclairage tamisé séduit toujours une foule d'habitués comme quelques célébrités de passage.

La carte, un répertoire de brasserie

La maison se décrit elle même comme une brasserie française traditionnelle à l'atmosphère de grande gare animée, et la carte suit ce fil avec une fidélité réjouissante. En entrée, la soupe à l'oignon gratinée, les escargots au beurre d'ail, la salade frisée aux lardons et à l'œuf poché, la tarte tiède au chèvre et aux oignons caramélisés, le tartare de bœuf ou la mousse de foies de volaille au porto.

Le bar à huîtres est l'autre cœur de la maison : huîtres de la côte Est et de la côte Ouest, palourdes, demi homard, demi crabe mayonnaise, et les grands plateaux de fruits de mer, Le Grand et Le Balthazar. Côté plats, le steak frites au beurre maître d'hôtel règne sans partage, entouré du steak au poivre, des moules frites, du canard à l'orange, du saumon poêlé, de la truite grillée du comté de Sullivan et du burger maison. À partager, la côte de bœuf aux rondelles d'oignon et sauce bordelaise, ou le poulet fermier entier.

Les desserts jouent le grand classique : tarte Tatin, profiteroles au chocolat chaud, crêpes Suzette, crème brûlée, pavlova aux fruits rouges, et la tarte ricotta à la banane caramélisée, l'une des signatures de la maison. Le matin et au brunch du week end, on vient pour la corbeille de viennoiseries de la boulangerie, les œufs Benedict, le croque madame ou les œufs brouillés en feuilleté.

Réserver, et quand y aller

Balthazar ouvre sept jours sur sept, sans interruption de service : petit déjeuner en semaine de 8 h à 11 h, déjeuner de 11 h 30 à 16 h 30, brunch le samedi et le dimanche de 9 h à 16 h, et dîner tous les soirs de 17 h à minuit. Les réservations se prennent par téléphone au (212) 965-1414 ou en ligne sur Resy, jamais par mail, et la maison invite à l'appeler si le créneau voulu n'apparaît pas en ligne.

Le petit déjeuner en semaine est le secret le mieux gardé de l'adresse, quand la salle baigne dans la lumière de Spring Street et que les viennoiseries sortent de la boulangerie voisine. Le soir, c'est l'énergie de la grande brasserie qui prend le dessus, et le dîner tardif reste le meilleur moyen de sentir la salle vibrer. Pour un événement, la maison peut accueillir plus de 200 invités, à prévoir au moins trente jours à l'avance.

Ce que nous en retenons

Balthazar est la plus parisienne des brasseries de New York, et peut être la plus belle de ce côté de l'Atlantique : une salle de théâtre qui n'a pas pris une ride depuis 1997, un bar à huîtres généreux, une carte qui récite le répertoire de la brasserie avec aplomb, de la soupe à l'oignon au steak frites. Les prix sont ceux de SoHo, mais pour s'offrir un morceau de Paris au cœur de Manhattan, du petit déjeuner jusqu'à minuit, c'est une adresse incontournable.