Al Fassia à Marrakech : la grande table marocaine des femmes

Il y a à Marrakech des palais où l'on vient pour le décor, et il y a Al Fassia, où l'on vient pour ce qu'il y a dans l'assiette, et pour celles qui la préparent. Depuis 1987, sur le boulevard Mohammed Zerktouni, en plein Guéliz, des femmes tiennent les fourneaux comme la salle, et servent ce que beaucoup tiennent pour l'une des plus justes cuisines marocaines de la ville : une table de famille, généreuse, précise, qui n'a jamais cédé aux modes.

Une idée un peu folle, en 1987

L'histoire, telle que la raconte la maison, commence avec Mohammed Chab, hôtelier de métier, et son épouse Fatima, avec une idée que la famille qualifie elle même de un peu folle pour le Maroc de l'époque : ouvrir un restaurant marocain qui n'emploierait que des femmes, formées à la cuisine comme au service. C'était une première dans le pays. Le père avait dirigé de grands hôtels, du Palais Jamaï à Fès à La Mamounia, rappelait TourMaG, et la mère tenait alors le restaurant de Guéliz.

Les filles ont repris le flambeau. Saïda Chab dirige aujourd'hui les restaurants, elle signe avec Myra Chab l'accueil du riad, et la maison s'est agrandie d'une seconde adresse à l'Aguedal, au sein d'un hôtel de 27 chambres et suites, sans rien renier des valeurs des parents : authenticité, calme, et cette équipe féminine qui reste la signature d'Al Fassia.

Deux adresses, une seule carte

À Guéliz, le quartier d'inspiration occidentale où la tradition croise la ville moderne, Al Fassia cultive l'intimité. La salle, nappes blanches, plateaux et chandeliers de laiton, fauteuils de bois sombre aux coussins de velours, s'ouvre sur un patio intérieur planté de palmes derrière une grande verrière, sous une lanterne ciselée et un grand paysage peint. C'est là que la maison sert, dit elle, ses salades marocaines, dans le patio.

À l'Aguedal, près des jardins de l'Agdal et de la route de l'Ourika, le restaurant fait partie du riad. On y dîne au calme, à la fraîcheur des arbres sur la terrasse, ou dans l'un des petits salons marocains de la salle, et la maison ouvre aussi au déjeuner pour les événements privés. Deux atmosphères, mais la même cuisine.

Une cuisine de transmission

La carte est un précis de cuisine marocaine, et elle commence comme il se doit : harira aux dattes et chebakia, bissara du jour aux fèves ou aux pois cassés, puis cette sélection de salades fines qui couvre la table de petites coupelles, et que The Irish Times conseillait déjà de commander pour être transporté. Le cocktail de briouates Al Fassia, petits feuilletés farcis au riz, à la viande hachée, au poisson, aux légumes ou aux épinards et fromage, fait le lien avec la pastilla, au poulet, aux fruits de mer ou au pigeon, la grande spécialité de la maison.

Viennent ensuite les tajines, une vraie déclinaison : poulet aux citrons et olives confits, aux oranges ou à la courge caramélisées, kefta à l'œuf, kefta de poisson aux herbes et au gingembre, agneau ou bœuf aux pruneaux et amandes, aux aubergines, au m'assel de tomates sucrées. Les couscous suivent, aux légumes, tfaïa aux oignons et raisins caramélisés, ou royal, et le morceau de bravoure reste l'épaule d'agneau dorée aux amandes, servie pour deux avec semoule et légumes. Pour les tablées d'au moins quatre, la maison prépare sur commande, 24 heures à l'avance, la tanjia, l'épaule d'agneau à la vapeur, la chaariya medfouna ou le trid au poulet.

La maison insiste sur le produit : la plupart des ingrédients viennent de petits producteurs locaux, les herbes du jardin selon la saison, et rien n'est importé. Au dessert, mhancha aux amandes et glace vanille, feuilleté aux amandes au lait ou à la glace, baghrir au beurre et au miel, salade d'orange à la cannelle, ou la coupe de glaces Al Fassia, mangue coriandre, gingembre citron, café cannelle.

Réserver, et quand y aller

La maison le recommande sans détour : réservez. Chaque adresse a sa page de réservation en ligne depuis alfassia.com, et le téléphone répond au +212 524 43 79 73 pour Guéliz et au +212 524 38 11 38 pour l'Aguedal. ELLE prévenait déjà que l'endroit se remplit vite.

Guéliz est l'adresse du déjeuner en ville ou du dîner intime, au cœur du Marrakech moderne. L'Aguedal se garde pour un soir d'été, au calme sous les arbres, quand on veut prendre son temps. Les plus organisés penseront à commander la tanjia la veille.

Ce que nous en retenons

Al Fassia est une institution au sens noble : une maison qui, depuis près de quarante ans, prouve qu'une grande table marocaine peut se passer d'esbroufe quand elle a la mémoire et la main. Paris Match la voyait déjà comme la référence, The Independent comme l'une des meilleures tables de la ville, et la carte n'a pas pris une ride. Pour une pastilla au pigeon, une épaule d'agneau aux amandes et l'histoire de ces femmes qui ont ouvert la voie, c'est l'adresse marocaine à ne pas manquer à Marrakech, à des prix qui restent raisonnables.