Le Train Bleu, Paris : la salle Belle Époque de la gare de Lyon

Il faut monter quelques marches au dessus de la foule des voyageurs, pousser une porte de bois vert sous une enseigne dorée, et le vacarme de la gare de Lyon s'efface d'un coup. Devant soi, une nef de dorures, de stucs et de toiles peintes, des lustres en cascade, des banquettes de cuir bleu alignées comme des compartiments de première classe, et tout au fond une grande horloge qui rappelle qu'on est bien dans une gare. Le Train Bleu n'est pas seulement un restaurant, c'est l'une des plus belles salles à manger de Paris, et peut être du monde.

Un buffet de gare devenu monument

Tout commence en 1900, à l'occasion de l'Exposition universelle. La Compagnie des chemins de fer veut offrir à ses voyageurs une étape gourmande dans un décor luxueux, moderne et mythique, et confie le chantier à Marius Toudoire, l'architecte qui signe déjà la tour de l'horloge et la façade de la gare de Lyon. Le buffet de la gare est inauguré en 1901 par le président de la République Émile Loubet et attire très vite la haute société et les artistes.

En 1963, le buffet prend le nom de Train Bleu, en hommage au train de légende qui reliait Paris à la Côte d'Azur en longeant la Méditerranée, jusqu'à Vintimille. En 1972, la grande salle, le salon doré, les salons tunisien et algérien ainsi que les passages et leur décor sont classés monuments historiques. Le cinéma s'en est emparé aussi : la salle a servi de décor à de nombreux films, dont Nikita et Place Vendôme.

Une machine à remonter le temps

La maison parle d'une machine à remonter le temps, et le mot n'est pas trop fort. Les toiles du plafond et des murs se déploient dans des médaillons et des voûtes cerclés d'or, paysages de montagne et scènes de villégiature où des élégantes en robe blanche et des messieurs en haut de forme semblent partir en villégiature. Les boiseries, les parquets, les lustres et les banquettes ont traversé le siècle presque intacts, et la lumière des grandes baies cintrées, ouvertes sur la verrière de la gare, vient faire briller les ors.

L'architecte Jean-Marie Duthilleul, cité par la maison, résume l'esprit du lieu : le Train Bleu était comme un port méditerranéen dans Paris, et les trains à quai comme des navires en partance vers des stations rêvées. À côté de la grande salle, le bar lounge prolonge le voyage dans un registre plus feutré, fauteuils de velours bleu nuit, oliviers en pot et lustres de cristal.

La cuisine, repensée par Michel Rostang

À table, le Train Bleu joue la grande brasserie française, en collaboration avec Michel Rostang, chef doublement étoilé. Les deux maisons partagent l'amour du bon produit et de la cuisine de saison, avec une mise en valeur des produits du sud-est, la région traversée par la ligne PLM. Les recettes emblématiques ont été revues par le chef, à commencer par le fameux gigot d'agneau rôti, découpé à la voiture de tranche et servi avec le véritable gratin dauphinois façon Rostang, sans fromage ni œuf, plat signature de la maison.

Le vrai spectacle, c'est le service à la française, de plus en plus rare à Paris : découpe de la viande en salle, choix du morceau, tartare de bœuf préparé à votre goût, crêpes Suzette flambées au Grand Marnier devant la table. La brigade de salle explique le travail de la cuisine, et chaque geste a la précision d'un ballet.

Sur la carte publiée par la maison, on croise des langoustines rôties à la pissaladière et à l'anchoïade, un foie gras de canard cuit entier au bouillon, du caviar Osciètre d'Aquitaine de la maison Prunier, un dos de bar cuit sur la peau, une dorade royale entière à la provençale à partager, un suprême de volaille fermière sauce poulette ou un cœur de filet de bœuf à la casserole. Au dessert, le baba bouchon au rhum arrangé, spécialité du Train Bleu, côtoie le soufflé pistache aux griottes, le nuage de citron de Menton à la Chartreuse verte et le macaron Train Bleu signé Pierre Hermé, citron de Menton et lavande de Provence. La maison annonce par ailleurs une nouvelle carte d'automne à partir du 21 octobre.

Réserver, et quand y aller

Le restaurant ouvre tous les jours, de 11 h 15 à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30. Pour réserver, la maison insiste : en ligne, uniquement sur son site officiel ou sur TheFork, en raison de sites frauduleux ; sinon par téléphone au 01 43 43 09 06 ou par mail. Le Menu du Voyageur, servi en 45 minutes, est taillé pour ceux qui ont un train à prendre, et il est proposé jusqu'à douze personnes.

Le déjeuner, quand la lumière du jour entre par les verrières et fait chanter les plafonds peints, est le moment idéal pour découvrir la salle. Le soir, sous les lustres allumés, le décor prend des airs de grand théâtre. Et pour un simple café avant un départ vers le sud, le bar lounge ouvre dès 7 h 30.

Ce que nous en retenons

Le Train Bleu est une adresse à part dans Paris : un monument historique où l'on dîne encore, un décor de 1901 resté presque intact, et une cuisine de grande brasserie relevée par la signature de Michel Rostang, servie avec un cérémonial que l'on ne trouve presque plus nulle part. Que l'on parte vers la Méditerranée ou que l'on traverse simplement la ville pour lui, c'est l'une des expériences les plus spectaculaires de la table parisienne, et le Menu du Voyageur en fait une folie étonnamment raisonnable.