BAO Soho : le petit temple du bao taïwanais à Londres

Il y a des queues qui valent un rendez vous, et celle de Lexington Street en fait partie. Derrière une devanture gris perle où s'affichent en noir le chiffre 53, quelques idéogrammes et trois lettres, BAO, se cache une petite salle de bois blond et de lumière douce, d'une trentaine de couverts, où l'on vient croquer dans un pain vapeur moelleux comme un nuage. C'est ici, à Soho, que tout a commencé.

D'un parking de l'est de Londres à Lexington Street

L'histoire de BAO commence par une œuvre d'art. En 2012, Erchen Chang, future cofondatrice et directrice artistique de la maison, imagine une installation, Rules to be a lonely man, dont naît le logo que l'on connaît aujourd'hui : un homme solitaire savourant un instant parfait au dessus de son bao. L'année suivante, fraîchement sortis de l'université, Shing Tat Chung, Erchen Chang et Wai Ting Chung se lancent dans la street food avec une glacière et un cuiseur vapeur, cousent eux mêmes leurs tabliers, construisent leur stand, puis s'installent dans une minuscule cabane sur un parking de l'est de Londres.

En 2015, le trio ouvre son premier restaurant au 53 Lexington Street, une salle intime d'une trentaine de places. Le succès est immédiat, la file d'attente devient légendaire et l'adresse gagne un public d'inconditionnels. Le Guide Michelin lui décerne le Bib Gourmand, récompense des tables d'un excellent rapport qualité prix, et le lui renouvelle depuis neuf années consécutives. Lisa Markwell, dans The Independent, lui offrait une ovation debout, en regrettant que le guide rouge ne l'ait pas encore étoilée.

Une maison de xiao chi, version poétique

La maison présente Soho comme une traduction poétique des xiao chi, ces petites échoppes de grignotage qui font l'âme de Taïwan. Le décor en dit déjà beaucoup : comptoir de bois clair, théières en terre cuite alignées, étagères chargées de verres, suspensions en opaline et grandes vitrines ouvertes sur la rue. Tout est épuré, chaleureux, pensé pour s'asseoir au coude à coude et commander par petites touches.

La carte : des baos, du poulet frit et du riz Chi Shang

Le cœur battant de la carte, ce sont les baos, ces petits pains vapeur pliés en coquille. Le Classic, au porc braisé et à la cacahuète, reste l'emblème de la maison. Autour de lui, le Fried Chicken Bao, le bao croquette de daikon, le bao aux crevettes Shia Song, le bao à la côte de bœuf, et une exclusivité de Soho, le bao au maquereau à l'ail brûlé.

Les petites assiettes xiao chi ouvrent l'appétit : aubergine glacée au soja en tempura croustillante, chou pointu à la sauce XO, œufs Yu Shiang au fromage Doddington, Saint Jacques à l'ail et aux haricots jaunes, et l'audacieux gâteau de sang de porc au riz gluant, coiffé d'un jaune d'œuf mariné au soja, que l'on ne trouve qu'ici. Le poulet frit taïwanais se décline en steak au piment et citron vert ou en morceaux à la sauce piquante, et les frites de patate douce arrivent avec un ketchup aux prunes marinées.

Pour les grandes faims, les bols de riz Chi Shang, du nom d'une région rizicole de Taïwan, jouent la générosité : bœuf Denver maturé 40 jours, fini sur le charbon de bois et servi avec un jaune d'œuf mariné, wagyu A4 de Westholme, lu rou fan au porc braisé, riz mapo à l'aubergine, et le riz à la pintade, inspiré des bols de dinde de Chiayi, passé au chalumeau et nappé de graisse d'oie, autre exclusivité de Soho. Au dessert, le BAOnut croustillant ou les baos glacés au malt Horlicks ou au sorbet chocolat.

Quand y aller, et comment

BAO Soho ouvre tous les jours : du lundi au jeudi de midi à quinze heures puis de dix sept à vingt deux heures, le vendredi et le samedi en continu de midi à vingt deux heures trente, et le dimanche de midi à vingt et une heures. Il n'y a pas de réservation, alors le service continu du week end, ou l'ouverture de midi en semaine, reste le meilleur pari pour éviter l'attente. Pour ceux qui préfèrent réserver, la maison compte six autres adresses à Londres, de Marylebone à King's Cross, et la livraison est possible depuis Soho.

Ce que nous en retenons

BAO Soho est l'une des adresses les plus attachantes de Londres, une petite maison qui a fait d'un pain vapeur taïwanais un objet de culte, sans jamais perdre sa simplicité. La carte est courte, précise, gourmande, avec des exclusivités qui justifient à elles seules le détour par Lexington Street, et les prix restent remarquablement doux pour le cœur de Soho. Neuf Bib Gourmand plus tard, la file d'attente n'a rien perdu de son charme : c'est le prix, modeste, d'un des meilleurs baos d'Europe.