COTE à New York : le steakhouse coréen étoilé de Flatiron

Il y a des dîners new yorkais qui commencent par un martini et finissent dans la fumée d'un grill, et chez COTE, les deux se tiennent la main. Au 16 West 22nd Street, entre la 5e et la 6e avenue, dans le quartier de Flatiron, la salle est plongée dans la pénombre, zébrée par le néon rose du logo de la maison, et au centre de chaque table brille un anneau d'or : la grille où, tout à l'heure, grésillera un bœuf choisi avec un soin d'orfèvre.

Le rêve carnivore de Simon Kim

COTE a ouvert le 8 juin 2017, et la maison le dit sans détour : c'est la vision carnivore originelle de son propriétaire, Simon Kim, restaurateur né à Séoul, qui tenait déjà Piora, une table étoilée du West Village. L'idée tient en une formule : marier la convivialité du barbecue coréen aux codes du grand steakhouse américain. Le résultat, selon le site officiel, fut le tout premier steakhouse coréen des États-Unis.

Le guide Michelin lui a accordé son étoile dès l'édition 2018, quelques mois à peine après l'ouverture, et COTE se présente aujourd'hui comme le premier et seul steakhouse coréen étoilé du pays. Le succès a essaimé : Miami en 2021, Singapour, Las Vegas au Venetian, puis COTE 550 sur Madison Avenue. Mais Flatiron reste la maison mère, celle par laquelle tout a commencé.

Une salle sombre, des grilles d'or

Le décor, signé MNDPC Architects, joue la carte du clair obscur : tons d'ardoise et de vert bouteille, détails de laiton, banquettes de bois clair séparées par de hautes cloisons, et cette lumière rouge qui s'échappe de la chambre de maturation pour teinter la salle. L'identité graphique, elle, est l'œuvre du studio Pentagram. Le guide Michelin parle d'une salle sombre, élégante et pleine d'atmosphère, et l'on comprend vite qu'ici, le spectacle se joue à hauteur de table.

Chaque table est équipée d'une grille Shinpo cerclée d'or, au charbon céramique, conçue pour saisir les viandes sans enfumer la salle. On peut laisser faire le serveur, ou prendre soi même les pinces. Au sous sol, derrière une vitre, les pièces vieillissent dans la chambre de dry aging maison : passé 28 jours, explique la maison, la viande développe des notes funky, de noisette, presque de fromage bleu.

Le Butcher's Feast, et au delà

Le guide Michelin le recommande à qui vient pour la première fois, et c'est bien le cœur de la maison : le Butcher's Feast, à 82 dollars par personne, environ 70 euros. Il s'ouvre sur un gogi cha, consommé d'os de bœuf USDA Prime, les ban-chan de légumes marinés, une salade d'oignons verts au gochugaru et des feuilles de laitue rouge au ssamjang. Viennent ensuite quatre pièces de bœuf USDA Prime et de wagyu américain, montrées crues puis grillées sous vos yeux, un soufflé d'œuf au bouillon d'algue, deux ragoûts, l'un au kimchi épicé, l'autre au doenjang, avec du riz, et pour finir une glace vanille à la crème au caramel de sauce soja.

Les plus gourmands iront vers le Steak Omakase, à 225 dollars, environ 195 euros, ou vers la carte : COTE Steak, NY strip, filet mignon, hanger steak, galbi marinée, ribeye dry aged, jusqu'aux réserves de wagyu A5 de Miyazaki, Sendai ou Kobe, vendues à l'once. Le « Steak & Eggs », tartare de filet mignon au caviar Imperial Daurenki servi sur un milk toast, est devenu une signature, tout comme la paella de wagyu au kimchi kkakdugi ou le dol-sot bibimbap grésillant dans sa jarre de terre. Le sel de la maison, mélange de Maldon anglais, de sel gris français et de sel de mer coréen affiné mille jours, achève chaque bouchée.

Côté verre, la cave aligne plus de 1 200 références, et l'équipe revendique plus de 2 000 sélections sur sa liste complète. Le guide Michelin salue une carte des vins très complète, et le bar de Flatiron figurait parmi les dix finalistes régionaux des Spirited Awards de Tales of the Cocktail en 2024 : on y boit le COTE Fashioned, le Flatiron Manhattan ou un martini parfaitement sec.

Réserver, et quand y aller

COTE ne sert que le dîner, tous les soirs, de 17 heures à 23 heures du dimanche au mercredi et jusqu'à minuit du jeudi au samedi. La maison fonctionne sur réservation, pour des tables de 2 à 6 personnes, sur Resy ou par téléphone au (212) 401-7886, de midi à 22 heures. Les groupes de 7 à 18 convives sont reçus sur des tables dédiées, via le service événements, et la maison prévient : seules les tables complètes sont installées, et une annulation tardive est facturée 50 dollars par personne.

Le meilleur plan reste d'arriver un peu en avance pour un cocktail, puis, après le dîner, de descendre chez Undercote, le bar souterrain de la maison, aux allures de jungle au clair de lune. Undercote ne prend pas de réservation et accueille les groupes jusqu'à six personnes, du lundi au samedi jusqu'à deux heures du matin.

Ce que nous en retenons

COTE est de ces adresses qui inventent une catégorie et la dominent dans la foulée : un steakhouse coréen étoilé dès sa première année, où le barbecue de Séoul et le grand steakhouse new yorkais se rencontrent autour d'une grille d'or. Bœuf maturé sur place, cave immense, cocktails primés et salle d'une rare intensité, tout ici célèbre le plaisir. Le Butcher's Feast reste l'une des plus belles entrées en matière de la gastronomie new yorkaise, et l'une des tables les plus désirables de Manhattan.