Hawksmoor Seven Dials : le grand steak britannique à Londres

Il faut descendre quelques marches sous une rue tranquille de Covent Garden pour comprendre ce qui fait courir Londres depuis quinze ans. En bas, une salle immense, des colonnes de fonte, un plafond de brique voûté baigné d'une lumière dorée, un parquet en chevrons, et cette odeur de charbon de bois qui ne trompe pas : bienvenue chez Hawksmoor Seven Dials, au 11 Langley Street, le temple britannique du steak.

Une brasserie devenue cathédrale du bœuf

Le lieu a une histoire à la hauteur de son assiette. C'était l'ancienne brasserie Watney Combe, à l'époque la plus grande de Londres, et la maison aime raconter que son premier propriétaire, l'échevin Combe, y donnait chaque année un souper de steaks pour le beau monde londonien. Un journal de 1807 rapporte même que la duchesse d'York ne tarissait pas d'éloges sur les pièces de bœuf servies ce soir là. Deux siècles plus tard, la tradition a repris ses droits.

Derrière Hawksmoor, il y a Will Beckett et Huw Gott, deux amis qui ont transformé un petit restaurant turc de Spitalfields en adresse fondatrice, celle qui a lancé, selon Difford's Guide, l'appétit londonien pour le steak et les cocktails. Seven Dials a ouvert en 2010, au moment où le quartier redevenait à la mode, et Time Out, qui lui accorde quatre étoiles sur cinq, en parle comme du vaisseau amiral bien mérité du groupe. Le groupe a depuis traversé l'Atlantique et la mer d'Irlande, mais c'est ici que l'on mesure le mieux son ampleur.

Le culte du bœuf heureux

La philosophie tient en une phrase, inscrite sur la carte : la clé d'un grand steak, ce sont des bêtes heureuses. Hawksmoor sillonne les fermes familiales du pays pour trouver le meilleur bœuf élevé au pâturage, le fait maturer à sec, puis le grille à la flamme vive du charbon de bois. The Good Food Guide y voit un hommage résolu au meilleur bœuf britannique nourri à l'herbe, et l'on ne saurait mieux dire.

Les steaks s'alignent comme des classiques : rump de 275 g, sirloin de 350 g, rib-eye de 350 ou 450 g, filet de 275 ou 350 g, chateaubriand pour deux. Mais le vrai spectacle, ce sont les grandes pièces vendues au poids, rarement sous les 500 g : T-bone, porterhouse, côte de bœuf avec l'os, chateaubriand, posées en cocotte de fonte au centre de la table. La maison a ressuscité le Longhorn Feast, du bœuf de race Longhorn, la race rare qui a fondé l'histoire de Hawksmoor, en quantités si limitées qu'une fois les pièces parties, elles sont parties. Depuis octobre, un Steak Flight propose même de comparer quatre coupes à quatre ou cinq convives, du rump de la ferme Hawksmoor au sirloin wagyu Wildfell.

Autour, tout est pensé pour la gourmandise : moelle rôtie aux oignons confits, potted beef au bacon et Yorkshire puddings, travers de cochon Old Spot, sauce béarnaise ou hollandaise au Cornish Blue, frites à la graisse de bœuf, macaroni cheese, épinards à la crème. Et Time Out le souligne, la mer tient la dragée haute à la viande : huîtres de Jersey, Saint-Jacques rôties au charbon, crabe du Devon sur toast, homard natif au beurre d'ail, en entier ou en surf and turf avec un filet.

Pour finir, le sticky toffee pudding à la crème caillée est devenu une institution, entouré d'une tarte chaude au chocolat Cru Udzungwa, d'une pavlova citron et yaourt ou des rolos au caramel salé, que l'on peut même emporter par boîte de huit.

Réserver, et quand y aller

La salle ouvre tous les jours dès 11 h 45, et la cuisine sert de midi à quinze heures puis de seize heures trente à vingt et une heures en semaine, en continu le week end. La journée a ici un charme particulier, revendiqué par la maison : les promeneurs de Covent Garden y font une pause pour un déjeuner ou un cocktail, et le menu early evening, à 26 ou 30 £, est taillé pour un dîner avant le théâtre. Le dimanche, le Sunday roast est garanti jusqu'à dix sept heures, avec désormais un sirloin rôti lentement ou une Winslade Wellington végétarienne.

Le bon plan reste le lundi : la maison accepte la bouteille de votre choix pour 5 £ de droit de bouchon, toute la journée, et l'associe volontiers au menu fixe. Pour une occasion, la nouvelle salle privée accueille jusqu'à dix huit convives, et la réservation se fait en ligne sur le site officiel.

Ce que nous en retenons

Hawksmoor Seven Dials est le steakhouse londonien par excellence, celui qui a rendu au bœuf britannique ses lettres de noblesse : une salle de brasserie historique d'une beauté rare, des viandes sourcées ferme par ferme et grillées au charbon, une carte de la mer qui n'a rien d'un faire valoir, et des desserts qui justifient à eux seuls de garder de la place. Les grandes pièces se paient au prix d'une grande table du West End, mais avec le menu déjeuner et le BYO du lundi, c'est aussi l'une des expériences les plus généreuses de Londres.