IDA : la table italienne et intime de Denny Imbroisi dans le 15e

Il y a des adresses qui grandissent avec leur chef, et IDA en est le plus bel exemple parisien. Ouverte au printemps 2015 au 117 rue de Vaugirard, face au métro Falguière, la table du Calabrais Denny Imbroisi porte le prénom de sa sœur, et dix ans plus tard, elle s'est offert une seconde naissance, un nouveau décor, une cuisine plus intime, et deux toques au Gault&Millau.

Dix ans, et tout recommencer

À l'ouverture, Gilles Pudlowski décrivait un lieu gai, entre le snack chic new-yorkais façon Little Italy et la cave à manger branchée. Pour célébrer sa première décennie, le chef a voulu tout repenser, l'espace, l'âme, l'expérience, écrit-il sur le site de la maison, et le résultat a quelque chose d'un conte botanique : le tronc d'un arbre, des racines sculptées, un feuillage peint au plafond, comme si les racines italiennes du chef sortaient enfin de terre.

La salle joue désormais la chaleur et le feutré, ce que Gault&Millau résume d'une formule, plus feutré, plus cosy. Banquettes de velours vieux rose, fauteuils enveloppants aux tissus moirés, tables en bois sombre, grand bar en bois verni où les bouteilles s'alignent devant des arabesques lumineuses, colonne blanche au centre de la pièce et suspensions en verre opalin, tout invite à s'attarder.

Un chef formé chez les plus grands

Denny Imbroisi n'est pas qu'un visage de Top Chef 2012. Il a appris le métier en Italie auprès de Nadia Santini, au mythique Dal Pescatore, puis chez Giancarlo Perbellini, avant de devenir le second de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie et sous-chef du Jules Verne, sur la tour Eiffel. Cette double culture, la rigueur des grandes maisons italiennes et l'ouverture aux saveurs d'ailleurs, irrigue toute sa cuisine.

Sur le site, il le dit sans détour : IDA devient un laboratoire de goûts, de mémoire et d'audace, une cuisine profondément italienne, mais traversée par les produits du monde, par ses voyages et ses émotions.

Ce que la maison sert

La carte en ligne s'ouvre sur des petites assiettes à partager qui donnent le ton, millefeuille de pommes de terre bravas relevé à la 'nduja, croquettes au jambon au cœur crémeux, pimientos de Padrón, pan con tomate au jambon. Viennent ensuite une brochette de cœur de canard sur polenta rôtie et chimichurri, un crudo de maigre à l'ajoblanco, une tomate confite pendant huit heures avec stracciatella et pignons torréfiés, marquée signature.

Côté plats, on vient ici pour une carbonara traditionnelle au guanciale croustillant et au pecorino affiné, un cochon à la milanaise pané au Grana Padano, un poisson du jour à la sauce tomate brûlée, ou une côte de veau rôtie au beurre d'herbes à partager. Au dessert, la mousse au chocolat chaud, glace noisette, caramel au beurre salé et pointe de peperoncino, tient tête à la crema volteada au dulce de leche, autre signature. Gault&Millau, de son côté, a relevé un carpaccio de langoustine au brocoli fermenté et truffe noire et des tortellini au homard, preuve que la carte bouge au fil des saisons.

Prix et réservation

La page d'accueil annonce un service à la carte et un menu Carte Blanche à 85 euros. La carte en ligne détaille aussi des formules déjeuner du lundi au vendredi, hors jours fériés, à 28 euros pour deux plats et 34 euros pour trois, et des plats à la carte entre 24 et 39 euros. Les prix varient selon les documents consultés, mieux vaut donc vérifier au moment de réserver.

La réservation se fait en ligne depuis le site officiel, et la maison accueille aussi les groupes et les privatisations, une bonne carte à garder en tête pour un dîner d'équipe ou une occasion à fêter.

Pour qui, et quand y aller

IDA s'adresse à ceux qui préfèrent une vraie table de chef à l'italien spectaculaire, un lieu intime où l'assiette passe avant le décor, même si ce décor-là a de quoi séduire. Le déjeuner en semaine est la porte d'entrée la plus douce, le soir, le menu Carte Blanche donne la pleine mesure de la cuisine.

Les horaires affichés varient d'une page à l'autre du site, le plus sûr reste de passer par la réservation en ligne, qui affiche les créneaux disponibles.

Ce que nous en retenons

IDA est l'italien le plus « table » de notre sélection parisienne, celui où l'on vient pour la cuisine d'un chef et non pour le spectacle. Dix ans après son ouverture, Denny Imbroisi a offert à sa maison un écrin à la hauteur de son talent, un arbre, des racines et un plafond de feuillage, et une carte qui marie la mémoire calabraise et les saveurs du monde. Deux toques au Gault&Millau, une carte blanche à 85 euros et un déjeuner dès 28 euros : c'est l'une des plus belles affaires italiennes de la rive gauche.